Про травы и специи
Содержание
|
Сегодня речь пойдёт про травы и специи, вещества, обладающие «жгучим вкусом» возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад во «вкусовое» ощущение. Некоторые психологи считают, что во время употребления острой пищи в мозге происходит химическая реакция, в результате которой выделяются эндорфины, нейтрализующие болевые ощущения, а в больших количествах благоприятствующие приятным. |
ПЕРЕЦ ЧИЛИ
Высушенные и измельченные стручки в виде порошка продаются под названиями: «чили», 
«кайенский перец», «турецкий перец» и «гвинейский перец» или попросту «красный перец». Перец чили, являющийся главным компонентом одноименной приправы, а точнее ее самой острой составляющей, происходит из тропической части Америки, откуда и началось его путешествие по целому миру. Своей популярностью он обязан древним индейским верованиям, гласящим, что употребление этого овоща в большом количестве влияет на сексуальную потенцию и наделяет магической силой влияния на других людей. Некоторые мексиканские индейцы даже отождествляли его с божеством. На основе чили готовится множество острых приправ:острая китайская соевая паста; абхазская аджика; острая пастообразная приправа Sambal Olek; карибская приправа Jerk (ямайский перец (душистый), тимьян, мускатный орех, гвоздика и чили); луизианская смесь Cajun (паприку, тмин, сельдерей, чеснок, черный перец, чили, кардамон); в арабской кухне — соус Харисса ( перец чили, помидоры, чеснок, молотый тмин и кориандр, уксус и оливковое масло); Zhough. Повышает активность головного мозга, стимулирует пищеварение, облегчает работу печени, очень богат витамином С.
ХРЕН
Небольшой род многолетних травянистых растений семейства Капустные. Гликозид синигрин,
содержащийся в нем, придаёт хрену его известный всем жгучий вкус, именно потому он является основой традиционной приправы — столовый хрен. Хрен также используют для приготовления натираний (в виде кашицы) при хроническом ревматизме, подагре, при радикулитах и миозитах. Настой корней и кашица хрена обладают сильным противомикробным свойством, ускоряют заживление гнойных ран и язв, а также могут быть использованы для полоскания полости рта при ангинах.
ВАСАБИ
ВАСАБИ -(японский хрен) — приправа, используемая в японской кухне. Представляет собой высушенный и
измельчённый корень одноимённого растения семейства Капустные. Культивировать это растение начали в X веке, кроме Японии, на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии. Благодаря особым веществам — изотиоцианатам, препятствует разрушению зубов, подавляет рост бактерий, вызывающих кариес. Борется с раковыми опухолями, предотвращает образование тромбов, убивает микробы и помогает при астме.
ГОРЧИЦА
Родиной горчицы считают европейские и азиатские территории. Это растение, имеющее до 10 видов,
принадлежит к семейству крестоцветных (Cruciferae) . А название говорит само за себя: очень горький вкус. Существует несколько видов горчицы: белая (Sinapsis alba), черная (Brassica nigra), персидская (Brassica eruca). Есть еще один вид горчицы, который больше всего предпочитают в Индии — сарепская (Brassica juncea). Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды. Хрен и горчица хорошо помогают при лечении ушибов, язв, нарывов и ревматизма. Основными компонентами горчичной смеси являются очищенные или неочищенные семена, молотые и обезжиренные семена белой и черной горчицы. Их заливают уксусом, добавляют соль, сахар, черный перец, душистый перец, хрен, томатную пасту и белковый гидролизол, затем все компоненты заливают уксусом для получения густой и очень острой смеси.
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Первые плантации перца появились примерно в I веке до н.э. в западной Индии на территории
современного Бомбея. Воины Александра Великого первыми завезли небольшое количество перца вместе со сведениями о нем. Во времена правления Юлия Цезаря перец был очень популярным в странах Средиземноморья. Это было самой главной причиной морских путешествий португальцев и испанцев. Перец преподносили в качестве ценного подарка священнослужителям, епископам и влиятельным чиновникам. Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в пользовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат. Существует несколько видов перца: черный, белый, зеленый. Все они являются плодами одного и того же растения Piper nigrum. Черный перец — это незрелые плоды, которые сушат на солнце (под воздействием солнечных лучей они приобретают черный цвет, оболочка твердеет и сморщивается), острый по вкусу с лесным ароматом. Зеленый перец — это тоже незрелые плоды, которые заливают уксусом или солевым раствором — не острый, можно даже сказать, освежающий. Белый перец — это созревшие плоды, которые помещают в длинный узкий сосуд, накрывают одеялами и оставляют на несколько дней – средней жгучести.
ПЕРЕЦ КУБЕБА
Происходит с тропических островов Индонезии. – Явы и Суматры. Гранулы перца кубебы похожи
на гранулы обычного черного перца, разве что чуть крупнее и имеют характерную ножку, по которой их легко различать. Отличается он также ароматом и вкусом. Из-за более высокого содержания эфирного масла, перец кубеба имеет более сильный аромат с камфарно-лимонным оттенком. За жгучесть кубебы отвечает другое химическое вещество – кубебин и ряд других, поэтому он обладает ощутимо горьким и более жгучим, чем черный перец, вкусом. Этот перец продается только в виде целых горошин, т.к. очень быстро теряет аромат в молотом виде. Как и другие виды перца, кубебу лучше использовать свежемолотым по мере необходимости. Главным образом дикий перец используют в местной индонезийской кухне, и кухне Северной Африки в составе смесей из многочисленных местных пряностей.
ТАСМАНИЙСКИЙ ПЕРЕЦ
Влажные горные леса Тасмании и Австралии. Дерево или кустарник семейства
Винтеровых / Winteraceae присоединился к перечному разнообразию последним по времени и только еще начинает свое восхождение на рынок специй. Специей служат сушеные ягоды тасманийского перца, небольшие темно-фиолетовые, чуть крупнее черного перца, которые прекрасно размалываются. Сильный сладковато-жгучий вкус и экзотический смолисто-пряный фруктовый аромат тропического леса. Используют как специю и порошок из высушенных листьев тасманийского перца. Листья собирают круглый год, сушат на открытом воздухе и размалывают в тонкий порошок оливкового цвета. Запах листьев более мягкий, чем у ягод, с тонами эвкалипта, вкус сильно жгучий. Современные исследования выявили антибактериальную и антигрибковую активность компонентов, обнаруженных в составе листьев и ягод тасманийского перца.
Используют обе специи во всех типах блюд, так же, как и все остальные разновидности перца, если требуется придать блюду ту или иную жгучесть и аромат.
ПЕРЕЦ ДЛИННЫЙ (Piper longum)
Основными производителями и поставщиками длинного перца на рынок
являются Индия и Индонезия, где его традиционно выращивают в течение нескольких тысячелетий как пряность и лекарственное средство в традиционной народной медицине.
Современные медицинские исследования подтверждают его иммуностимулирующие, фагоцитарные и антиоксидантные свойства. Плоды длинного перца (длинные гранулы) имеют пряный цветочный аромат и жгучий сладковатый вкус. Поскольку современное производство этой специи невелико, использование его, как правило, ограничено регионами традиционного выращивания, где он используется вместе с другими специями в большом количестве пряных смесей для приготовления главным образом тушеных мясных блюд.
ПАПРИКА
Приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов. Как
пряность используется молотый красный перец (паприка), для чего стручки перца сначала сушат, а затем растирают в порошок. Сердцевину и семена удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи. Родиной красного стручкового перца (паприки) является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии. «Индейская красная соль» — приплыла в Европу на кораблях Колумба. Ранние испанские исследователи привезли красный перец в Европу, где растение постепенно выросло, потеряло острый вкус и превратилось в «сладкую» паприку. В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность (семена из стручков не удаляют) Koenigspaprika — дословно: «королевская паприка». Помимо вкуса и запаха она окрашивает пищу в красный или оранжевый цвет, но следует помнить, что это происходит только при нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус. Хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме. Используется в пищевой промышленности в качестве красителя.
ГВОЗДИКА
Гвоздику получают в результате засушивания бутонов цветов вечнозеленого гвоздичного дерева. Эта пряность острая на вкус и имеет своеобразный запах корней. Именно эти характерные качества вкуса и аромата освежают дыхание. В справочниках можно найти информацию, что гвоздика (пережеванная) перебивает неприятный запах чеснока: нужно раскусить несколько бутонов — неприятного запаха как и не бывало. Это свойство гвоздики было известно даже древним китайцам, поэтому при дворе императора существовал такой обычай: если кто-то из подданных приходил к нему с визитом, то во рту у них должно было быть несколько бутонов гвоздики, чтобы дыхание было свежим. В Индонезии гвоздику используют в производстве сигарет, смешивая ее с табаком. Стимулирует пищеварение. Обладает обезболивающим эффектом при зубной боли, укрепляет сердце, подавляет гнилостную микрофлору (поэтому всегда кладётся в соленья). Есть одно замечательное народное средство: если бросить немного гвоздики в еду и напитки во время застолья, то можно избежать похмелья на следующий день.
КАРРИ
Приправа карри характеризуется ярко-желтым цветом, сильным ароматом. Обычно карри имеет не очень острый вкус, хотя производится и острая приправа. Самая известная специя в мире (моя любимая) – приправа на основе куркумы, одна из самых известных смесей пряности в кулинарии. Куркума обладает лечебными свойствами: устраняет камни в желчном пузыре, убивает бактерии, особенно при кожных заболеваниях. Карри способствует поддержанию в равновесии всех функций организма. Во многих странах до сих пор считают, что это растение обладает магическими свойствами. Куркумой в Индии красят также одежду священнослужителей. Карри может включать в себя до 30 различных ингредиентов. Состав приправы варьируется в зависимости от производителя и места производства. В Индии карри готовится непосредственно перед употреблением, состав приправы меняется в зависимости от вкуса повара. В европейских странах карри представляет собой сухую смесь пряностей, порошок. Основными ингредиентами карри являются: порошок корня куркумы, кориандр, красный перец, кардамон, кумин. Дополнительные ингредиенты карри: черный перец, душистый перец, имбирь , корица, гвоздика, листья карри, чеснок, мускатный орех и другие. (Действительно же острая индийская приправа – это гарам-масала — смесь острых специй: кориандр, чили молотый, соль, перец чёрный, листья пажитника, кумин, корица, лук, чеснок, горчица, имбирь, лавровый лист, мускатный орех.) В Китае распространен карри желтый — порошок с легким острым вкусом. Но это не смесь пряностей, а глютамат натрия, или мононатриевая соль глютаминовой кислоты (известен еще как концентрат вэйдзин), который часто можно увидеть в лапше быстрого приготовления. Применяют для придания мясного вкуса вегетарианским блюдам и для усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах. Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Порошок легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде, имеет пикантный вкус и является отличной приправой. Тем не менее при растворении в щелочной среде (соде или бикарбонате соды) он выделяет вредный газ, а после длительного подогрева при температуре +150 °С становится ядовитым.
